Alta cucina e attrezzature 4.0

Da cinquant'anni, PolyScience è un’azienda americana leader nelle soluzioni di controllo della temperatura nei mercati di laboratorio chimico, medicale, industriale e delle materie plastiche.

Con innovazioni senza eguali, ha utilizzato le migliori tecnologie avanzate per realizzare prodotti utili anche nel settore culinario.

Polyscience è diventato un marchio sempre più noto all'interno del settore culinario.

Le loro attrezzature da cucina specialistiche all’avanguardia, sono state ideate per cucine professionali, studiate e progettate con una tecnologia avanzata che permette di cucinare con scienza e precisione.

I prodotti di Polyscience sono prodotti progettati per semplificare le attività, occupare meno spazio, integrarsi più facilmente e rendere il lavoro preciso, produttivo e piacevole.

Che cosa è la cottura Sous Vide:

Sous Vide è un metodo di cottura in cui il cibo viene riscaldato delicatamente a una temperatura specifica, assicurando che sia cucinato in modo uniforme per una perfetta cottura. Ciò si ottiene sigillando il cibo in sacchetti ermetici con un sigillante sottovuoto e immergendolo in un bagno d'acqua controllato con precisione, creato da una macchina chiamata circolatore ad immersione.

Sous vide garantisce una precisione senza eguali nella temperatura di cottura e rende facile ottenere risultati precisi e ripetibili, che sono praticamente impossibili da ottenere in qualsiasi altra cottura.

Sous Vide Professionale

Sous Vide Professional Chef di Polyscience

La serie CHEF professionale Sous Vide definisce lo standard per la cottura Sous Vide.

Il Sous Vide Professional Chef permette di cuocere a bagnomaria e di controllare con la massima esattezza (precisione 0,05°C) la cottura sottovuoto a bassa temperatura, mantenendo l’acqua in continuo movimento.

Il Sous Vide Professional Chef è stato sviluppato per soddisfare le esigenze dei migliori chef del mondo e per aggiungere una nuova dimensione di controllo alla tua cucina.

Con le sue innovative caratteristiche e il design pluripremiato, il Sous Vide Professional Chef offre risultati eccezionali nelle condizioni e richieste più difficili.

Cuocere a bagnomaria e controllare, con la massima esattezza, la cottura sottovuoto a bassa temperatura (con una precisione di 0,05°C) mantenendo, con l’acqua in continuo movimento, la stessa temperatura diffusa in tutto il recipiente, garantisce il rispetto dlle proprietà organolettiche degli alimenti, senza disperdere le vitame, i sali minerali e i nutrienti.

Il sapore, l’umidità e la consistenza dei cibi con il Sous Vide Professional Chef di Polyscience viene esaltato.

La circolazione dell'acqua fornisce la massima coerenza (rispetto ai dispositivi che non permettono la circolazione dell’acqua).

Può essere applicato praticamente a qualsiasi contenitore mediante un morsetto, si blocca su qualsiasi vaso o serbatoio con pareti rotonde o piatte che possono contenere fino a 45 litri, per un controllo istantaneo della circolazione del liquido.

Il design compatto rende facile la conservazione.

La temperatura di esercizio da 20 °C a 95 °C, la precisione è dello 0,05 °C.

Il timer può essere impostato fino a 99 ore.
Protezione per basso livello acqua: il dispositivo spegne il Sous Vide in caso di uso accidentale senza acqua.
Controlla il livello di circolazione del liquido di cottura mediante l'uscita di pressione della pompa facilmente regolabile.
Portata massima di pressione di 12 litri al minuto.
Il controllo della temperatura dedicato consente di impostare o regolare rapidamente la temperatura di cottura.

Un sensore di temperatura per evitare sovraccarichi e il surriscaldamento.

Cosa sono i piani di cottura ad induzione:

I piani cottura a induzione sono molto diversi da tutti gli altri piani cottura presenti sul mercato. Quando si accende un piano cottura a induzione, viene attivato un campo magnetico sotto la superficie. Quando si posiziona una padella sul piano di cottura, il circuito viene completato e la base della padella viene riscaldata. Questo è il motivo per cui la cottura a induzione è veloce ed efficiente.

I vantaggi del piano cottura ad induzione:

  • Velocità: l'induzione è il metodo di cottura più veloce disponibile sul mercato. È molto più veloce del gas.
  • Reattività: Il piano ad induzione e molto più reattivo, immediatamente il prodotto si scalda o l’acqua bolle, evitando i tempi di attesa della cottura su gas.
  • Efficienza energetica: meno calore sprecato rispetto agli apparecchi a gas. La fiamma del gas non riscalda solo la padella o anche l'anello, ma tutto ciò che lo circonda. Con l'induzione, riscaldi solo la padella. Puoi mettere la mano proprio accanto alla salsa e non ti brucerai.

Con il piano di cottura ad Induzione The Control Freak puoi controllare la temperatura della pentola e la temperatura dell’alimento in cottura

piano cottura induzione

PIANO DI COTTURA AD INDUZIONE The Control °FREAK™

Il Control ° Freak di PolyScience è un piano di cottura ad induzione da ristorante che consente allo chef di rilevare sia la temperatura superficiale di una pentola, che la temperatura del liquido al suo interno. Inoltre si può controllare la velocità con cui un liquido si avvicina alla temperatura impostata.

Il sistema di cottura a induzione Control ̊Freak TM è il primo del suo genere per misurare con precisione, impostare e mantenere 397 temperature di cottura da 30-252 ° C.                  L'esclusivo sistema di rilevamento in tempo reale utilizza un sensore a vetro passante per misurare direttamente le temperature superficiali e un termometro remoto Probe Control TM per controllare con precisione la temperatura dell'acqua e dei liquidi a base di grassi. La funzione INTENSITY fornisce un incredibile controllo della velocità di riscaldamento alla temperatura impostata. La funzione CREA memorizza i profili di temperatura personalizzati utilizzati di frequente per un semplice richiamo one-touch.

  • L’intervallo di temperatura di 30-250 ° C, controllo preciso della temperatura entro 0,5 ° C.
  • La potenza può essere impostata tra 100-1800W.
  • Entrambe le sonde di temperatura hanno una risoluzione di 0-300 ° C.
  • Timer di 72 ore con le funzioni "Ripeti, Continua, Mantieni caldo e Interrompi cottura".
  • Controllare il livello di circolazione del liquido di cottura mediante l'uscita della pompa facilmente regolabile.
  • Resistente struttura in acciaio inossidabile con piano di cottura ad induzione in vetro ceramico.
  • Doppio sistema di raffreddamento della ventola.
  • Chiaro pannello di controllo digitale con display a colori.
  • Porta USB che consente aggiornamenti del software.
  • Cavi di alimentazione rimovibili, inclusi spine britanniche ed europe.

PIANO DI COTTURA FREDDO

piano di cottura freddo ANTI-GRIDDLE®

Il piano di cottura freddo PolyScience® Anti-Griddle TM è un piano di cottura tradizionale con un dispositivo che congela rapidamente salse e purè, invece di riscaldarli.

Il conseguente congelamento del flash consente di trasformare rapidamente salse, puree, creme, vinaigrette e altri alimenti in creazioni molto solide o semicongelate.

Sviluppa creazioni solide o semi-congelate con superfici stabili e croccanti e centri freschi e cremosi. Le doppi etrame creano un piatto sorprendente e unico.

La tecnica Anti-Griddle flash congelamento, originariamente ispirata dallo Chef Grant Achatz, ti permette di preparare facilmente creazioni a doppia trama accattivanti ed esplorare un regno culinario completamente nuovo. Le possibilità sono davvero infinite.

Nei buffet e negli eventi di catering, Anti-Griddle TM attira sempre i commensali quando si prepara loro un aperitivo o un dessert surgelati proprio davanti agli occhi. Entro 5-10 minuti la superficie di Anti-Griddle TM raggiungerà una temperatura di -34 ° C.

  • Struttura durevole in acciaio inossidabile con piedini antiscivolo.
  • La superficie di congelamento è realizzata in acciaio inossidabile e misura 38,1x22,8 cm.
  • Dotato di maniglie per il trasporto e fornito con la copertura della superficie di congelamento.

Puoi creare dessert e antipasti surgelati con centri freddi e liquidi al tavolo o al buffet per offrire agli ospiti esperienze culinarie uniche, personali ed emozionanti.

Che cosa è l’affumicatura dei cibi:

Il fumo freddo differisce dal fumo caldo in quanto il cibo rimane crudo piuttosto che cotto. Il cibo viene infuso con legno raffreddato, sapore e temperatura di oltre 20 gradi centigradi.

L’affumicatura a freddo è un processo che non solo aggiunge sapore a certi cibi, se usato in combinazione con i metodi di cura tradizionali. Il fumo freddo viene solitamente fatto a temperature inferiori a 32 ° C. Ciò significa che se viene eseguita sopra dei 32 ° C, questo potrebbe causare la moltiplicazione rapida dei batteri presenti nel cibo, rendendo il cibo non sicuro da mangiare.

Per alcune carni o pesce o frutti di mare, viene utilizzata una salamoia prima che il cibo sia fumato. Una salamoia è solitamente una soluzione di acqua, sale e zucchero.

I trucioli di legno per gli affumicatori di alimenti portatili devono rilasciare una bassa quantità di resina residua.

E’ possibile affumicare oltre al cibo anche le bevande.

La combinazione di cura e fumo è stata originariamente progettata per preservare e prolungare la vita di vari alimenti nei giorni precedenti alla refrigerazione. Tuttavia, in questi giorni, questa arte culinaria sta vedendo una forte rinascita per il suo ruolo di intensificare e arricchire i sapori.

Produrre fumo senza calore non è così facile come sembra. L'obiettivo è di far bruciare il legno estremamente lentamente e senza fiamme libere.

Con la pistola affumicatrice professionale Smoking Gun il risultato di affumicatura è ottimale.

pistola affumicatrice professionale

PISTOLA AFFUMICATRICE PER USO PROFESSIONALE - SMOKING GUN™ di Polyscience

 

Questa pistola affumicatrice portatile freddo aggiunge sapore senza intaccare la consistenza. Può essere usato con foglie di insalata, salse, burro, olio, cioccolato, carne e pesce.

Utilizzare trucioli di legno aromatizzati o sperimentare con tè, spezie o fiori secchi.

La pistola per affumicare ti permetterà di infondere una varietà di cibi e bevande con aromi naturali affumicati come il legno di mela senza aggiungere calore.

Il fumo dello Smoking Gun® produce fumo freddo, che consente di essere utilizzato per qualsiasi tipo di cibo o liquido. Come dispositivo palmare flessibile, è facile da usare per infusione o finitura con una varietà di aromi e sapori affumicati. La tua selezione di combustibili, tra cui vari trucioli di legno, tè, erbe aromatiche, spezie, fieno e persino fiori secchi è limitata solo dalla tua immaginazione. La nuovissima Smoking Gun è dotata di un robusto alloggiamento progettato specificamente per resistere all'uso intensivo.

La camera di combustione estraibile in acciaio inossidabile e la cannula per il fumo prevengono l'accumulo di resina.

  • I tubicini in gomma flessibile da 50 cm sono facili da installare e rimuovere.
  • La ventola rimovibile per servizio intensivo - non si rovina quando viene riscaldata, chiave a brugola compresa.
  • Efficiente motore silenzioso con manopola di regolazione del flusso d'aria.
  • Funziona con 4 batterie AA (incluse).
  • Inclusi due vasi campione di PolyScience® Hickory e Aplle Wood Sawdust