Guida per affilare con la pietra

Guida all’affilatura dei coltelli con pietra

Qualsiasi professionista cuoco è ben consapevole, che i coltelli devono sempre essere ben affilati per poter lavorare al meglio.

Una lama con il tagliente opaco, rende la preparazione degli ingredienti, un processo più lento, con risultati meno precisi.

Peggio ancora, aumenta il rischio di lesioni, poiché la pressione aggiuntiva esercitata sul coltello rende, più probabile lo scivolamento.

Una domanda che tutti gli chef si fanno è se devono occuparsi loro della manutenzione dei propri coltelli e se hanno la manualità per farlo oppure se devono portare i propri coltelli da un professionista affilatore.

Ogni approccio ha i suoi vantaggi, sicuramente non è sempre facile trovare un professionista in grado di affilare con competenza i coltelli e per questo puoi mantenere i tuoi coltelli ben affilati, con pietre per affilare.

Per verificare se è necessario eseguire la manutenzione di una lama, un buon metodo di prova del taglio è tentare di tagliare in modo pulito un foglio di carta. Se non riesci a tagliare facilmente un pezzo di carta da giornale, è un segno che il tuo coltello ha bisogno di affilatura.

Una pietra per affilare è un ottimo strumento per l’affilatura dei propri coltelli e richiede pratica e pazienza.

Quando si affila manualmente, è necessario un chiaro senso dell'angolazione corretta per posizionare la lama sulla pietra e un paio di mani eccezionalmente stabili per ottenere il miglior risultato.

Molte pietre sono combinate e hanno un doppio lato, uno ruvido e uno fine, ma è possibile anche acquistarne pietre con una sola grana.

Più la grana è fine, più si otterrà una lama con filo lucido e per questo scivoloso nel taglio, ma ci vuole più tempo per ottenere i risultati desiderati, quindi è preferibile iniziare con la pietra più grossa, passare alla grana media e poi a quella fine.

Le pietre per affilatura per coltelli sono fatte di materiali sintetici o agglomerati ceramici e devono essere usate con acqua

  • Scegli i coltelli che desideri affilare ed esamina i tuoi coltelli. Determina quanto sono rovinate le lame in modo da sapere quale grana avrai bisogno per affilare. Per testare la lama, taglia un pomodoro o un pezzo di frutta. Senti quanta resistenza hai quando tagli. Maggiore è la resistenza, più smussati sono i tuoi coltelli. Dovresti anche pensare a quanto spesso usi i tuoi coltelli. I coltelli che usi tutti i giorni, sono probabilmente meno taglienti dei coltelli che usi solo una volta ogni tanto.
  • Una volta che hai scelto la pietra, consigliamo l’ammollo per circa 10 minuti. Durante l’affilatura, sulla superficie della pietra deve sempre esservi un sottile strato d’acqua.
  • Scegli la grana della pietra che hai precedentemente tenuto a bagna d’acqua. Le pietre per coltelleria sono degli agglomerati sintetici e sono pietre più morbide, rispetto a quelle ad olio o a secco, il che significa che puoi affilare rapidamente i tuoi coltelli. Sfortunatamente, queste pietre si logorano più velocemente delle altre. Le pietre con agglomerato ceramico sono le più costose, ma durano più a lungo.

  • Quando affili mantieni sempre la pietra posizionata su una superficie piana e su un tessuto o su un supporto per pietra.
  • Dovresti usare una pietra più ruvida (220 o 240 o 300) seguita da una grana media  (1000 – 2000 – 3000) se i tuoi coltelli sono opachi. Se i tuoi coltelli sono stati affilati di recente o non sono troppo rovinati, considera l'utilizzo di una grana fine (4000-5000-6000-8000).

Utilizza le diverse grane da quella più ruvida a quella più fine su entrambi i lati del taglio.

È preferibile avere un kit con pietre di grane diverse per eseguire i diversi passaggi di affilatura.

  • Usando entrambe le mani, posiziona il coltello con un angolo di 15 gradi per la   maggior parte dei coltelli giapponesi o con un angolo di 20 gradi per la maggior parte di quelli americani ed europei, con la lama rivolta verso di te. Mantenere costantemente l'angolo mentre si tira leggermente il coltello giù dalla pietra.

Esercitati tenendo il coltello con un angolo di 20 gradi. La maggior parte delle lame dritte devono essere affilate con un angolo di 20 gradi.

Per trovare l'angolo, tienilo direttamente davanti a te in modo che sia dritto su e giù. Questo è di 90 gradi. Inclinare il coltello a metà strada verso il tavolo in modo che sia a un angolo di 45 gradi. Inclinare nuovamente il coltello a metà, in modo che si trovi a circa 2,5 cm sopra il tavolo. Questo dovrebbe essere un angolo di 20 gradi.

Se possiedi delle guide per affilare, sarà più semplice tenere la giusta inclinazione di taglio e ti permetteranno di mantenere una buona angolazione del taglio, durante tutte le fasi di affilatura.

  • Fai scorrere le tue lame con tagliente opaco sulla pietra fino a che non saranno di nuovo acuminate. Ripetere più volte prima di capovolgere il coltello per affilare l'altro lato.

Il tuo coltello potrebbe richiedere un angolo di affilatura maggiore se la lama è molto grande o spessa.

Se stai usando una pietra molto grezza, potresti volere un angolo ancora più basso (inferiore) in modo da non affilare troppo la lama.

  • Se stai usando una pietra con grane diverse su entrambi i lati, posiziona il lato più ruvido verso l'alto. In questo modo puoi affilare rapidamente i tuoi coltelli prima di rivoltare la pietra per lucidare.
  • Utilizza un vecchio panno per pulire il coltello e la pietra durante l’affilatura.
  • Concludi l’ultimo stadio di affilatura con la grana più fine che possiedi; è importante avere una grana molto fine per lucidare il filo del proprio coltello ed avere un tagliente molto scivoloso.

Puoi visualizzare qui sotto il video di Wusthof nell’utilizzo della pietra per affilare grana 1000 e 4000, pietra dotata di una piccola pietra abrasiva che vi consentirà di pareggiare la pietra, se nell’uso nel tempo di ovalizza o nel caso si possano formare dei piccoli tagli o solchi.

 

Anche il produttore Kai ha realizzato una pietra per rettificare con grana 80. E’ lo strumento ideale per lisciare gli avvallamenti o le protuberanze che possono formarsi nella superficie della pietra.

Acquisita la manualità e scelte le pietre giuste per i vostri coltelli, mantenere il filo sarà semplice e soddisfacente, per poter lavorare al meglio con coltelli per affilati.