Igiene e sicurezza alimentare in cucina e pasticceria professionale

A partire da gennaio 2006 c’è un codice uniforme per la sicurezza e l'igiene alimentare in tutta Europa.

La preoccupazione principale di questo regolamento è di garantire standard igienici uniformi, nell'Unione Europea al fine di garantire che gli alimenti, non costituiscano un pericolo per la salute.

I requisiti di base igienico alimentari sono:

- conformità dell'igiene dei prodotti alimentari di base in combinazione con la gestione sicura degli alimenti

- concetti di controllo operativo individuale

- responsabilità del prodotto.

Per l'igiene alimentare ciò significa che le cosiddette aree di lavoro pulite e sporche sono separate o che deve essere fatta una distinzione tra vari alimenti.

HACCP significa che i pericoli vengono analizzati e le contromisure adottate (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points = analisi dei rischi e punti di controllo critico).

È ritenuto pericoloso ed inaccettabile:

- la contaminazione del cibo, il che significa un rischio irragionevole per il consumatore.

 

Qui, in particolare, viene data importanza alle misure preventive.

La prova di queste misure di controllo individuali deve essere fornita dalle società alle autorità di vigilanza.

Un esempio perfetto può essere la contaminazione dell'insalata fresca attraverso la salmonella dal pollame (contaminazione incrociata).

Quando si taglia il pollame crudo c'è il rischio che la salmonella aderisca alle lame del coltello. Se successivamente si utilizza lo stesso coltello per tagliare l'insalata, la salmonella può essere trasmessa anche agli esseri umani.

Per questo le diverse case di produzione di coltelleria offrono prodotti corrispondenti, da utilizzare per ciascun alimento.,al fine di prevenire questi pericoli.

I coltelli da cucina con manici colorati consentono una chiara separazione degli alimenti che sono stati trattati, prevenendo così la contaminazione incrociata.

Il concetto di colore accettato a livello internazionale è stato sviluppato per le categorie ad alto rischio:

Rosso per carne cruda

Blu per pesce / frutti di mare

Giallo per pollame

Verde per frutta e verdura

Bianco per i prodotti da forno

Marrone per cibo cotto

Inoltre, i coltelli da noi commercializzati delle diverse case di produzione sono particolarmente igienici, grazie alla perfetta connessione tra il manico stampato e l'acciaio del coltello.

In questo modo nessuna contaminazione può penetrare in qualsiasi spazio.

Si potrebbe pensare che l'utente potrebbe ottenere tutti i tipi di coltelli nei vari colori, tuttavia questo non sarebbe considerato utile per motivi di costi e spazio.

Pertanto, le diverse case di produzione italiane ed europee offrono una selezione chiara e competente dei coltelli e degli strumenti effettivamente richiesti.

Questo compito è stato svolto insieme a centri di formazione qualificati.

Il programma selezionato è chiaro e consente a tutti di implementare i requisiti del concetto HACCP.

I coltelli HACCP non risolvono i problemi di igiene, ma sono strumenti perfetti per lavorare al meglio nelle diverse produzioni in cucina, in gastronomia, nei laboratori di produzione.

I coltelli hanno:

  • Volume e forma perfetti del manico
  • Lama di taglio ben affilata senza sforzo grazie al bordo lucido
  • Presa comoda
  • Perfettamente bilanciati

Per alcuni laboratori, grandi cucine o stabilimenti di produzione può essere utile dotarsi di set o valigette dedicate ad ogni produzione e mantenerle fisse sulla postazione di lavoro.

Vi presentiamo alcuni esempi da noi realizzati.

È possibile trovare una vasta gamma a prezzi ragionevoli con i coltelli colorati della serie Pro-Dynamic di Friedr. Dick.

Inoltre, i taglieri colorati completano in modo preciso il rispetto della normativa HACCP.

Utilizzare i taglieri colorati nelle diverse lavorazioni garantisce una separazione del processo di produzione ed evita la contaminazione, nel rispetto del programma.

Può essere utile abbinare i coltelli ai taglieri e lavorare in ogni postazione con il colore appropriato.

Tra i produttori italiani Sanelli Ambrogio ha realizzato una linea professionale la SUPRA COLORE che unisce un’elevata qualità delle lame abbinata ad un Sistema di Codifica dei Colori, che individua per ogni coltello l'utilizzo in una specifica area di lavoro e riduce i rischi di contaminazione incrociata. L'adozione di questo Sistema fornisce un efficace contributo al miglioramento della sicurezza nei processi alimentari, in risposta alle vigenti norme HACCP, per una sempre migliore salvaguardia del consumatore.

Le stesse normative di igiene e sicurezza alimentare si applicano anche nella pasticceria professionale.

Che si tratti di un panificio, di un ristorante o di qualsiasi altro luogo in cui il cibo è preparato, ci sono alcuni requisiti di igiene che devono essere mantenuti.

In alcuni paesi questi standard sono così rigidi che, se si violano questi standard, non si è più autorizzati a continuare la propria attività.

Gli standard di igiene sono quelli regolari a partire dalla fonte degli ingredienti, dalla consegna degli ingredienti, dalla miscelazione, dalla cottura al forno, dall'imballaggio dello stoccaggio dei prodotti da forno.

Ci possono essere dei pericoli di contaminazione in pasticceria.

Le materie prime in un forno sono quelle che sono soggette a contaminazione:

- Latticini (latte, panna, crema di formaggio), uova, ecc ...

A causa del pericolo di salmonella, le uova devono essere mantenute a una temperatura corretta (4 ° C o meno).

- Alimenti con alto contenuto di umidità o che favoriscono la crescita batterica, per prevenire la crescita batterica, le miscele devono essere portate rapidamente ad una temperatura inferiore a 4 ° C e immediatamente conservate in frigorifero. Un esempio di questo potrebbe essere la crema pasticcera, le creme in generale, ecc.

Precauzioni da adottare per mantenere una buona igiene:

- Utilizzare contenitori separati per i diversi alimenti lavorati. Scegliere bacinelle che siano lavabili in lavastoviglie ad alte temperature.

- Pulizia e sanificazione di tavoli da lavoro dopo ogni utilizzo.

- Evitare di maneggiare gli alimenti con quante più mani possibile.

- Coprire correttamente tutti gli alimenti . Il cibo sia cotto che crudo tende a rovinarsi se viene lasciato scoperto. In nessun caso dovrebbe essere lasciato scoperto.

Le stesse caraffe con i liquidi, vanno coperte e conservate in frigorifero.

- I cesti e i vassoi utilizzati per trasportare il cibo devono essere tenuti puliti ogni volta che vengono utilizzati.

- Le temperature del frigorifero e del freezer devono essere monitorate attentamente e devono essere mantenute tra 2-4 ° C, in ogni momento, in particolare per uova e latticini.

Utilizzare termometri da frigo digitali che consentono una più precisa misurazione.

- Assicurarsi che la temperatura dell'acqua della lavastoviglie sia superiore a 77 gradi. C per uccidere tutti i batteri nocivi.

- Non indossare gioielli mentre lavori in una pasticceria o in una panetteria.

L’applicazione dei requisiti HACCP garantisce alla clientela un servizio sicuro ed impeccabile, attraverso una valutazione puntale e scrupolosa delle condizioni igieniche e sanitarie dell’attività e dei prodotti lavorati.

Una garanzia di tutela non solo per il personale, ma soprattutto del consumatore finale.