Il filo dei coltelli: filo giapponese e filo europeo

Come deve essere il filo dei vostri coltelli?

Tre parole: più duro, più leggero, più nitido.

Per la maggior parte di chi utilizza un coltello - almeno di chi ha iniziato a cucinare - l'archetipo del coltello da cucina, era il coltello da cuoco in stile europeo.

Generalmente, questi coltelli tendono ad essere più pesanti e costruiti con acciaio duro e per resistere al taglio hanno bisogno di una struttura del coltello forgiata.

Inoltre, sono realizzati con una lama più spessa ed affilati con un angolo di taglio più ampio (20 - 25 ° su ciascun lato della lama), il che significa che richiede più pressione per tagliare gli alimenti.

Se si sceglie un acciaio più “morbido”, un acciaio stampato e con una durezza inferiore a 56 HRC, questi coltelli diventano velocemente meno taglienti e richiedono più manutenzione.

Il vantaggio dell'acciaio più morbido, tuttavia, è che consente agli utilizzatori del coltello di ripristinare velocemente il filo con un acciaino semplice, senza ricercare acciaini diamantati, al titanio o allo zaffiro.

Tra le case di produzione europee Wusthof ha realizzato una tecnologia di affilatura PEtec.

PEtec è il nome della nuova tecnologia WÜSTHOF per un filo superlativo!

I tecnici di Wusthof hanno sviluppato una nuova tecnica d'affilatura.

Essa garantisce che i coltelli siano più affilati e lo rimangano più a lungo.

La tecnologia

  • Prima dell'affilatura dei laser misurano le lame.
  • I computer calcolano singolarmente per ogni lama l'angolo di affilatura.
  • I robot di precisione affilano le lame con una pietra bagnata.
  • Ed infine viene effettuata una lucidatura con un disco speciale.
  • L'immagine mostra il confronto: a sinistra il risultato della tecnologia PEtec e a destra quello della tecnologia convenzionale.

    Il taglio di un coltello affilato con procedimento PEtec è estremamente appuntito.

    Questo fa sì che il filo sia eccezionale.

    I vantaggi

  • Prestazione di taglio iniziale estremamente alta.
  • Manutenzione del taglio per un periodo eccezionalmente lungo / lunga durata della lama.
  • Taglio ottimale sull´intera lunghezza della lama.
  • Qualità unica, costantemente alta e riproducibile.
  • Il risultato

  • La qualità dei coltelli fucinati WÜSTHOF con tecnologia PEtec è nettamente superiore a quella realizzata con metodi di affilatura al nastro.
  • FILO GIAPPONESE

     I coltelli giapponesi con taglio da entrambi i lati, sono generalmente più leggeri e costruiti con un acciaio più sottile, più duro, con formula avanzata.

    Grazie alla qualità dell’acciaio più duro, la costa della lama può essere più sottile e il bordo più acuto - cioè più nitido - di un coltello europeo.

    I coltelli giapponesi Shun di Kai, per esempio, sono affilati con un angolo di 16 ° su ciascun lato della lama.

    La lama più leggera e sottile rende i coltelli in acciaio giapponesi estremamente agili e precisi e possono anche essere meno faticosi da usare

    I coltelli giapponesi usano spesso acciaio avanzato con una grana molto più fine dell'acciaio inossidabile standard.

    Nella produzione dei coltelli giapponesi l’acciaio ad alto tenore di carbonio viene lavorato mediante con trattamento termico e tempra.

    Indurire l'acciaio in questo modo significa che questi coltelli possono essere più affilati e tenere il bordo più a lungo.

    Con un acciaio più duro questi coltelli possono utilizzare una lama più sottile, quindi sono più leggeri e meno faticosi da utilizzare.

    La lama più sottile scivola anche più facilmente attraverso il cibo.

    Con un acciaio più duro, i coltelli in stile giapponese possono essere affilati con un'angolazione più ripida e tenere il bordo più a lungo.

    Un bordo più nitido richiede anche uno stile di taglio raffinato, in modo da non scheggiare il bordo estremamente sottile e tagliente.

    Dovrete utilizzare meno forza e meno pressione durante il taglio, ma far scorrere in modo corretto il coltello sul prodotto da tagliare; questo garantisce un minor affaticamento durante il lavoro in cucina.

    Filo europeo filo giapponese

    I coltelli tradizionali giapponesi invece hanno un singolo smusso, vale a dire un solo bordo affilato.

    Questi coltelli nelle forme Deba, Sashimi, Yanagiba, Usuba con il taglio da un solo lato sono perfetti per la cucina giapponese, la lavorazione del pesce, possono essere utilizzati per tagli importanti, come la testa del pesce o affettare fettine sottili del pesce.

    Il taglio è asimmetrico, per alcune lame leggermente concavo

    La penetrazione del taglio è diversa rispetto un taglio simmetrico.