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AFFILARE
L'arte dell'affilatura
In Giappone resta un'arte e una filosofia. Ogni giorno gli chef con gesti ripetitivi e secolari ripristinano il filo dei propri coltelli. Le pietre per affilare diventano un strumento indispensabile di lavoro. Da secoli le pietre per affilare vengono utilizzate dai giapponesi (già all'epoca della costruzione delle katane), ma non è per il giapponese solo una filosofia e una cultura. Il coltello tagliente è strumento indispensabile per il lavoro del cuoco giapponese, ma quasi mai viene richiesto l'utilizzo degli acciarini europei per ripristinare il filo, questo perché il coltello di costruzione giapponese si affila con difficoltà con un acciarino. La costruzione delle lame giapponesi ha un angolo di inclinazione a V, mentre i coltelli europei hanno un angolo di inclinazione a U e l'utilizzo delle pietre per ripristinare il filo, con la giusta inclinazione o l'aiuto delle guide, garantisce un ottimo risultato. Le lame dei coltelli giapponesi sono costruite con acciai speciali: titanio, damasco, alto contenuto di carbonio e ogni acciaio ha una diversa durezza. Le diverse grane di queste pietre costruire in Giappone vi consentiranno di ottenere diversi risultati di affilatura:
Grana 240-400: ottime per sgrossare e allineare l'affilatura
Grana 800: per ottimizzare il filo
Grana 1000: per ravvivare il filo
Grana 4000- 6000: vi garantiscono filo lucido
In Giappone resta un'arte e una filosofia. Ogni giorno gli chef con gesti ripetitivi e secolari ripristinano il filo dei propri coltelli. Le pietre per affilare diventano un strumento indispensabile di lavoro. Da secoli le pietre per affilare vengono utilizzate dai giapponesi (già all'epoca della costruzione delle katane), ma non è per il giapponese solo una filosofia e una cultura. Il coltello tagliente è strumento indispensabile per il lavoro del cuoco giapponese, ma quasi mai viene richiesto l'utilizzo degli acciarini europei per ripristinare il filo, questo perché il coltello di costruzione giapponese si affila con difficoltà con un acciarino. La costruzione delle lame giapponesi ha un angolo di inclinazione a V, mentre i coltelli europei hanno un angolo di inclinazione a U e l'utilizzo delle pietre per ripristinare il filo, con la giusta inclinazione o l'aiuto delle guide, garantisce un ottimo risultato. Le lame dei coltelli giapponesi sono costruite con acciai speciali: titanio, damasco, alto contenuto di carbonio e ogni acciaio ha una diversa durezza. Le diverse grane di queste pietre costruire in Giappone vi consentiranno di ottenere diversi risultati di affilatura:
Grana 240-400: ottime per sgrossare e allineare l'affilatura
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Grana 4000- 6000: vi garantiscono filo lucido
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