IT
EN
IT
ENOutils indispensables pour les pâtes fraîches
La fabrication de pâtes artisanales est une importante tradition italienne. Peu d'ingrédients sont nécessaires pour faire des pâtes maison. Il peut suffire d'avoir juste de la farine et de l'eau. Les pâtes sèches ne contiennent généralement pas d'œufs. Il est fabriqué en mélangeant de la farine de semoule - une farine de blé grossier - et de l’eau.
Les deux ingrédients sont mélangés, moulés et séchés.
En ajoutant des œufs frais et de la farine de type 00 (ou des farines alternatives), vous pouvez faire des pâtes aux œufs parfaites, également appelées pâtes fraîches.
Si vous avez aussi du fromage, de la viande, des légumes, vous pouvez faire des raviolis frais, des tortellinis ou des lasagnes.
Les recettes de pâtes fraîches en Italie varient d'une région à l'autre (différents types de farine, œufs, eau, différentes huiles d'olive de nos régions et sel sont tous des éléments variables), mais elles ont toutes un élément commun : elles proviennent d'anciennes traditions, développé dans les familles des différentes régions, des ingrédients de qualité et les bons outils.
En effet, pour faire des pâtes maison, les ingrédients frais et les bons dosages ne suffisent pas, il faut connaître les temps de mélange et de repos, les bonnes étapes de réalisation et disposer des outils indispensables pour les pâtes fraîches.
Ce n'est pas un problème de professionnalisme, certains chefs extraordinairement qualifiés en cuisine n'ont pas de bonnes compétences dans la production de pâtes aux œufs.
Cela ne veut pas dire que faire des pâtes fraîches est inhabituellement facile ou inhabituellement difficile.
Faire des pâtes à la maison est une compétence réalisable, et une fois que vous êtes à l'aise avec la technique de base, il n'y a vraiment aucune raison pour que vous ne puissiez pas faire des recettes italiennes traditionnelles plus élaborées.
Avoir les bons outils est l'un des éléments indispensables pour la transformation des pâtes, d'une importance égale aux ingrédients que vous allez choisir.
Dans la production de pâtes sur le marché mondial, les entreprises italiennes sont les meilleures au monde, les producteurs italiens d'accessoires et d'outils pour la transformation des pâtes restent les plus compétents et capables au monde.
Ils ont étudié les processus et les recettes de région en région, tant pour les pâtes sèches que fraîches, et aujourd'hui les entreprises italiennes produisant des outils et des accessoires pour pâtes produisent les bons accessoires pour obtenir des résultats optimaux.
Nous vous proposons une liste d'outils utiles pour la préparation de pâtes sèches ou aux œufs, qui peuvent renforcer vos connaissances et vous permettre d'accélérer ou d'améliorer votre production de pâtes.
Planche à découper les pâtes:
Pour travailler les pâtes fraîches et les pâtes aux œufs, il faut disposer d'un grand espace de travail et travailler le bois. Cette planche à découper en bois de tilleul a des dimensions de 1 mètre sur 60 centimètres. et vous permettra d'étaler la pâte, de la découper en formes et de la laisser sécher.
L'utilisation d'une planche en bois est recommandée car elle donne aux pâtes une "rugosité" particulière qui ne peut être obtenue avec des planches à découper en marbre, en acier inoxydable, en polyéthylène ou en téflon La pâte a tendance à coller et on utilise plus de farine, ce qui rend la pâte plus sèche.
La surface rugueuse des pâtes réalisées dans la planche à découper en bois absorbe mieux les condiments avec lesquels vous allez accompagner vos pâtes fraîches.
L'un des bois les plus adaptés pour la planche à découper - planche à pâtisserie, pour les pâtes aux œufs est le tilleul, un bois qui absorbe moins l'humidité, est peu poreux et stable dans le temps.
Grattoir à pâte ou tarot:
Le grattoir ou tarot est indispensable dans la préparation de la pâte à pâtes aux œufs.
Le racloir permet de rassembler la farine et les ingrédients dans la planche à pâtisserie lors de la phase de montage des ingrédients, de couper et réduire la pâte à modeler, avant les différentes étapes d'étalement de la pâte et de nettoyer la planche à découper des résidus de farine ou d’œufs.
Rouleau à pâtisserie en bois:
Le rouleau à pâtisserie en bois doit être suffisamment long pour vous permettre d'étaler au mieux vos pâtes aux œufs.
Nous recommandons au moins 60-70 centimètres et en bois, car comme la planche à découper, il garantit une porosité particulière à la pâte.
Parmi les bois, le bois de hêtre est préférable, un bois stable et moins poreux.
Pâte sèche:
Fabriqué avec une structure en bois et une maille en nylon robuste, le séchoir à pâtes est l'outil idéal pour sécher vos pâtes fraîches avec et sans œufs, où la maille permet aux pâtes de s'aérer et de sécher parfaitement.
Tagliatelles, pappardelles, tortellini, tortellonis, raviolis, mais aussi cavatellis, orecchiettes ou garganellis peuvent être facilement séchés, pour être ensuite conservés ou cuits de la meilleure façon.
Moule à raviolis:
Instrument conçu et construit spécialement par des maisons de production italiennes, le moule à ravioli permet de réaliser des pâtes fourrées et de formes différentes, avec des mouvements rapides et toutes de même taille.
Le moule à ravioli peut être en aluminium avec des trous de remplissage carrés, triangulaires ou ronds
Etaler une première surface de pâte feuilletée aux œufs, remplir les différents espaces avec la garniture préférée de viande, de fromage ou de légumes et recouvrir d'une autre feuille de pâtes aux œufs. Avec le petit rouleau à pâtisserie fourni, vous glissez sur la surface des deux feuilles farcies et les formes en relief dans le moule.
Il existe aussi des moules pour modeler les raviolis à la main, à utiliser comme tampons, avec des formes de fleur, d'étoile, de coeur ou de soleil…
Il est également possible de produire des raviolis manuellement. Après avoir superposé deux couches de pâte avec la garniture à l'intérieur, vous pouvez utiliser un couteau ou une molette pour couper et refermer à la fourchette, ou utiliser le coupe ravioli en inox. Une roue centrale coupe la pâte et deux roues externes referment la pâte.
Gnocchis ou garganellis
La rangée de gnocchis ou garganellis est une petite planche à découper en bois striée utile pour préparer à la fois les pâtes aux œufs, en particulier les garganellis, et les pâtes sans œuf telles que les orecchiette.
Il est également utilisé pour les gnocchis et permet de les dépouiller, de les présenter tout de même et de laisser les sauces s'accrocher.
Il existe deux modèles, un avec poignée et un fixe sans poignée. Un bâton en bois est inclus, utile pour emballer les garganellis.
Guitare à pâtes:
La guitare à pâtes est née dans les Abruzzes et, est un cadre en bois où sont positionnés des fils d'acier inoxydable, comme s'il s'agissait des cordes d'une guitare.
La guitare a des cordes espacées des deux côtés du cadre et vous permet de produire deux formats différents de spaghettis.
Placer la feuille de pâtes fraîches sur les fils d'acier et la presser avec un rouleau à pâtisserie.
Les pâtes sont coupées et séparées pour former des spaghettis plats.
Couper les pâtes avec la guitare donne aux pâtes une texture et une rugosité différentes de celles faites avec une machine à pâtes. La machine permet de couper une tagliatelle ou un tagliolino, mais pas des spaghettis.
Rouleau de coupe extensible ou coupe-pâtes
Le rouleau coupe-pâtes ou le coupe-pâtes extensible est l'un des outils extrêmement utiles, si vous souhaitez produire des pâtes fraîches fourrées, en particulier des tortellinis ou des tortellonis farcis.
L'accessoire est conçu pour couper simultanément des bandes de pâtes, cela permet une coupe précise et linéaire de la même taille.
Avec la roue à pâtes unique, il est plus difficile de maintenir les mêmes distances de coupe.
Vous pouvez trouver des coupe-pâtes à deux lames (en inox ou POM qui est une matière plastique) ou à 4 lames réglables ; le réglage de la lame vous permet de choisir la largeur de la coupe que vous souhaitez effectuer.
Les coupe-pâtes multilames sont pratiques et confortables, ce sont des rouleaux fixes à coupe lisse ou ondulée. Plusieurs lames sont espacées de manière égale sur un arbre en acier, avec des poignées latérales et le rouleau glisse facilement sur la feuille, coupant simultanément plusieurs bandes ou carrés de pâte à remplir et à fermer. Les rouleaux ont des roues espacées de différentes manières pour produire des tortellino d'une taille de 25 millimètres, 30 millimètres ou 35 millimètres, ou des tortellone de 50 ou 60 millimètres.
Dans le passé, les lames étaient fabriquées en laiton fin. Aujourd'hui encore, certaines entreprises italiennes produisent ces couteaux réglables avec manche en bois et structure en laiton, extrêmement appréciés pour leur coupe précise et leur stabilité lors de la coupe.
Présents depuis des années dans les pâtisseries ou en cuisine, les découpoirs extensibles ou encore appelés « vélo » sont excellents pour découper la pâte feuilletée. Une structure en accordéon vous permet d'ajuster la largeur de la coupe et de faire des bandes de pâtes de la taille préférée. Ils sont disponibles avec des lames lisses et ondulées.
On trouve aussi des rouleaux coupe-pâte pour faire des pappardelles de 15 millimètres ou des nouilles de 10 millimètres, lisse ou ondulé.
Après avoir étalé la pâte finement, roulez dessus la pâte et en un seul instant vous avez découpé des tagliatelles ou des pappardelles selon le rouleau utilisé.
Machine pour cavatelli et orecchiette
Les cavatellis et les orecchiettes sont des pâtes typiques du sud de l'Italie, faites avec de la farine de semoule de blé dur et de l'eau.
La pâte est faite sans oeuf et en fait une pâte assez épaisse et moelleuse.
La rugosité des deux pâtes est extrêmement importante pour que les sauces ou les condiments des pâtes puissent facilement s'y coller. Les deux pâtes ont de "petites cavités" qui peuvent être faites à la main ou avec la machine à cavatelli.
Cette machine rend la production de cavatelli ou d'orecchiette kidnappée, rapide.
Faire des pâtes à la main peut être facile et si vous acquérez de la dextérité et de l'expérience, cela peut donner d'excellents résultats.
Vous pouvez également participer à des cours de cuisine spécialisés, des cours amateurs ou professionnels qui vous permettent de devenir des professionnels de la production de pâtes fraîches, aujourd'hui une activité de plus en plus recherchée tant dans les cuisines des restaurants que dans les laboratoires.
Otto in Cucina est une école de cuisine à Bologne qui vous propose des cours de pâtisserie de base et des cours professionnels.
Cours avancés de pâte feuilletée, pâtes fraîches fourrées, cours de tortellini, soupe impériale et passatelli, pâtes fraîches sans gluten ou pâtes fraîches sans œufs, mais aussi un cours pour faire des gnocchis, cours de lasagnes, cours de pâtes fraîches avec des farines alternatives.
Retrouvez tous les cours Otto in Cucina sur la page https://www.ottoincucina.it/tema/sfoglia-altri-impasti
Ci-dessous une splendide vidéo d'Otto en cuisine pour créer une pâte feuilletée calibrée et parfaite.
Cristina Passarotto