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AFFÛTAGE

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L'art de l'aiguisage
Au Japon l'aiguisage est un art et une philosophie. Tous les jours les chefs, avec des gestes répétitifs et séculaires, rétablissent le fil de leurs couteaux. Les pierres à affiler deviennent un instrument de travail indispensable. Depuis des siècles les pierres à affiler sont utilisées par les japonais (déjà à partir de la construction des katana), mais pour les japonais ce n'est pas seulement une philosophie et une culture. Le couteau tranchant est indispensable pour les cuisiniers japonais, mais ils n'utilisent presque jamais les affiloirs européens pour rétablir le fil, ceci parce que les couteaux de fabrication japonais s'aiguisent difficilment avec un affiloir. La construction des lames japonaises a une inclinaison à V, alors que les couteaux européens ont un angle d'inclinaison à U et l'emploi des pierres pour rétablir le fil, avec la juste inclinaison ou avec l'aide des guides, garantit un excellent résultat. LLes lames des couteaux japonais sont construites avec des aciers spéciaux: titanium, damas, haute teneur en carbone et chaque acier a une dureté différente. Les grains différents de ces pierres construites au Japon vous permettront d'obtenir des résultats d'aiguisage différents :
Grain 240-400: excellent pour dégrossir et aligner l'aiguisage
Grain 800: pour optimiser le fil
Grain 1000: pour raviver le fil
Grain 4000- 6000: pour garantir un fil brillan