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FAQ
Affilatoi
FAQ: Risposte a domande frequenti
Che cos'è un acciaino e a cosa serve?
L'acciaino è la barra che si usa tra un'affilatura e l'altra. Con l'uso il filo non si consuma subito: si piega leggermente e perde allineamento, e il coltello sembra meno affilato di quanto sia. Pochi passaggi sull'acciaino lo raddrizzano. Non sostituisce l'affilatura: quando il filo è arrotondato o consumato servono una pietra o un affilacoltelli.
Acciaino o affilatura: come capire cosa serve?
Se dopo qualche passaggio sull'acciaino il coltello torna a tagliare bene, bastava riallineare il filo. Se continua a scivolare sulla buccia del pomodoro o a strappare la carta, il filo è consumato e va affilato. Un controllo pratico: guardate il filo sotto una luce diretta. Un tagliente affilato non riflette la luce; i punti in cui si vedono riflessi sono arrotondati.
Acciaino in acciaio, diamantato o ceramico: che differenza c'è?
L'acciaino in acciaio, liscio o con rigatura normale o fine, riallinea il filo asportando pochissimo materiale ed è lo strumento quotidiano di macellerie e cucine professionali. Diamantati e ceramici asportano invece acciaio, quindi affilano leggermente a ogni passaggio: il diamantato è il più rapido, il ceramico è più fine. Per lame molto dure, come molti coltelli giapponesi, si preferiscono in genere ceramica o diamante all'acciaio.
Tondo o ovale? E quanto deve essere lungo?
La sezione ovale ha una superficie di contatto più ampia e richiede meno passaggi sulle lame larghe, come i coltelli da chef o da macellaio. La sezione tonda è la più diffusa ed è adatta a un uso generale. L'acciaino deve essere più lungo della lama: per un coltello da 20 cm, un acciaino da 25-30 cm permette di passare tutto il filo in un solo movimento.
Come si usa correttamente l'acciaino?
Tenete l'acciaino in verticale con la punta appoggiata su un panno o un tagliere, così non scivola. Fate scendere la lama lungo la barra dal tallone alla punta, alternando i lati, con lo stesso angolo dell'affilatura e senza premere: bastano 5-10 passaggi per lato. Il gesto veloce in aria che si vede spesso rende difficile tenere l'angolo e non migliora il risultato. Dopo un acciaino diamantato o ceramico, pulite la lama per eliminare la limatura.
Ogni quanto si usa l'acciaino?
In una cucina professionale anche più volte al giorno, prima di ogni servizio o quando il taglio cala. In casa bastano pochi passaggi prima di usare i coltelli principali. Con gli acciaini diamantati e ceramici, che asportano materiale, conviene essere più moderati.
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