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FAQ : Réponses aux questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un aiguiseur et à qui s'adresse-t-il ?
C'est un outil dont l'angle est déjà réglé : on pose ou on fait glisser la lame dans une fente, et l'abrasif travaille toujours avec la même inclinaison. Inutile d'apprendre à tenir l'angle à la main : il convient à ceux qui veulent un résultat régulier en peu de temps, à la maison ou dans une cuisine où plusieurs personnes utilisent les mêmes couteaux. En contrepartie, il offre moins de contrôle qu'une pierre.
Manuel ou électrique ?
Les aiguiseurs manuels, à roulettes en céramique ou à tiges croisées, sont compacts, silencieux et enlèvent peu de matière : ils conviennent à l'entretien régulier. Les modèles électriques travaillent plus vite et récupèrent aussi des lames très usées, mais enlèvent davantage d'acier ; on les utilise donc quand le couteau en a besoin, pas à chaque usage. Pour affûter de nombreux couteaux chaque jour, les machines professionnelles se trouvent dans la catégorie Machines à affûter.
Que signifient les différentes étapes ?
De nombreux modèles comportent deux ou trois étapes avec des grains différents. La première, plus grossière, reconstruit le fil ; la dernière, plus fine, le finit et le régularise. Pour un couteau en bon état, l'étape fine suffit souvent à raviver le tranchant. La première ne s'utilise que lorsque la lame est vraiment usée, car c'est elle qui enlève le plus de matière.
Convient-il aux couteaux japonais ?
Cela dépend de l'angle de l'aiguiseur. De nombreux couteaux japonais ont un fil plus aigu que les couteaux occidentaux, et un aiguiseur réglé sur un angle plus ouvert le modifie à chaque passage. Certains modèles travaillent à des angles précis, comme les 15° courants sur de nombreuses lames asiatiques ; d'autres proposent des fentes distinctes pour les deux types de lame. L'angle de travail figure sur la fiche de chaque produit : comparez-le à celui de votre couteau. Les couteaux à simple biseau, comme le deba et le yanagiba, s'affûtent sur pierre.
Peut-on affûter les couteaux à dents ?
Pas avec la plupart des aiguiseurs à roulettes : les fentes sont conçues pour un fil lisse et peuvent abîmer les dents. Certains modèles indiquent expressément qu'ils conviennent aux lames dentées ; si la fiche produit ne le précise pas, ne l'utilisez pas sur ce type de couteau.
Comment obtenir un bon résultat ?
Posez l'aiguiseur sur une surface stable et faites glisser la lame du talon vers la pointe sans appuyer : c'est l'abrasif qui travaille, pas la force. Respectez le nombre de passages et l'ordre des étapes indiqués par le fabricant, et ne faites pas de va-et-vient sauf indication contraire. Ensuite, rincez et séchez la lame pour éliminer les particules de métal avant de l'utiliser sur des aliments.
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