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FAQ
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FAQ : Réponses aux questions fréquentes
À quoi sert un fusil à aiguiser ?
Le fusil s'utilise entre deux affûtages. À l'usage, le fil ne s'use pas tout de suite : il se tord légèrement et perd son alignement, et le couteau paraît moins tranchant qu'il ne l'est. Quelques passages sur le fusil le redressent. Il ne remplace pas l'affûtage : quand le fil est arrondi ou usé, il faut une pierre ou un aiguiseur.
Fusil ou affûtage : comment savoir ce dont le couteau a besoin ?
Si le couteau coupe de nouveau bien après quelques passages sur le fusil, il suffisait de réaligner le fil. S'il glisse encore sur la peau d'une tomate ou déchire le papier, le fil est usé et doit être affûté. Un contrôle pratique : regardez le fil sous une lumière directe. Un tranchant affûté ne renvoie pas la lumière ; les points brillants sont arrondis.
Fusil en acier, diamanté ou céramique : quelle différence ?
Le fusil en acier, lisse ou à stries normales ou fines, réaligne le fil en enlevant très peu de métal ; c'est l'outil quotidien des boucheries et des cuisines professionnelles. Les fusils diamantés et céramiques enlèvent de la matière et affûtent donc légèrement à chaque passage : le diamanté est le plus rapide, la céramique est plus fine. Pour les lames très dures, comme de nombreux couteaux japonais, on privilégie en général la céramique ou le diamant plutôt que l'acier.
Rond ou ovale ? Et quelle longueur ?
La section ovale offre une surface de contact plus large et demande moins de passages sur les lames larges, comme les couteaux de chef ou de boucher. La section ronde est la plus courante et convient à un usage général. Le fusil doit être plus long que la lame : pour un couteau de 20 cm, un fusil de 25 à 30 cm permet de passer tout le fil en un seul mouvement.
Comment bien utiliser un fusil ?
Tenez le fusil à la verticale, la pointe posée sur un torchon ou une planche à découper pour qu'il ne glisse pas. Faites descendre la lame le long du fusil, du talon vers la pointe, en alternant les côtés, avec le même angle que pour l'affûtage et sans appuyer : 5 à 10 passages par côté suffisent. Le geste rapide en l'air que l'on voit souvent rend l'angle difficile à tenir et n'améliore pas le résultat. Après un fusil diamanté ou céramique, essuyez la lame pour retirer les particules de métal.
À quelle fréquence l'utiliser ?
En cuisine professionnelle, plusieurs fois par jour si nécessaire : avant chaque service ou dès que la coupe faiblit. À la maison, quelques passages avant d'utiliser les couteaux principaux suffisent. Avec les fusils diamantés et céramiques, qui enlèvent de la matière, mieux vaut rester modéré.
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