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FAQ
Set di coltelli
FAQ : Réponses aux questions fréquentes
Un set ou des couteaux à l'unité : que choisir ?
Un set est intéressant lorsqu'il contient des couteaux que vous utiliserez vraiment. L'avantage est d'avoir des lames d'une même série, avec le même acier, le même manche et le même entretien. Si vous avez besoin d'un ou deux modèles précis, mieux vaut les acheter à l'unité et compléter votre équipement au fil du temps : un couteau qui reste dans le tiroir n'est pas une économie.
Quels couteaux pour commencer ?
Trois couteaux couvrent l'essentiel du travail : un couteau de chef d'environ 20 cm, ou un santoku, pour trancher et ciseler ; un couteau d'office pour les travaux de précision ; un couteau à dents pour le pain et les aliments à croûte ou à peau dure. On ajoute ensuite des lames spécifiques, comme le désosseur, le couteau à filet de sole ou le tranchelard, selon ce que l'on prépare le plus souvent.
Que sont les sets spécialisés ?
Ce sont des sets conçus autour d'un métier ou d'un travail : boucherie, poissonnerie, pâtisserie, sushi, légumes. Ils réunissent les lames nécessaires à ce travail, parfois avec des accessoires dédiés comme un fusil, une pince à arêtes ou une pierre à aiguiser. Ils s'adressent à ceux qui travaillent déjà dans un domaine précis ou qui se forment à cette spécialité.
À quoi servent les sets HACCP à manches de couleur ?
En cuisine professionnelle, les couleurs aident à séparer les outils selon l'aliment et à réduire le risque de contamination croisée : par exemple rouge pour la viande, bleu pour le poisson, vert pour les légumes, jaune pour la volaille. La réglementation impose de prévenir la contamination croisée, mais ne fixe pas de code couleur unique : les couleurs doivent être définies dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement et utilisées de façon cohérente, avec des planches à découper de la même couleur.
Set occidental ou japonais ?
Les couteaux occidentaux ont en général des lames plus épaisses et des aciers moins durs : ils supportent mieux un usage intensif et les petits chocs, et s'entretiennent facilement au fusil. Les couteaux japonais ont souvent des lames plus fines et des aciers plus durs, qui gardent leur tranchant longtemps et coupent avec une grande précision, mais ils s'utilisent sans torsion et loin des os. Le choix dépend de ce que vous coupez et du temps que vous souhaitez consacrer à l'entretien.
Comment entretenir les couteaux d'un set ?
Lavez-les à la main et séchez-les aussitôt : même lorsqu'un modèle est déclaré compatible lave-vaisselle, le lavage à la main préserve mieux le fil et le manche. Coupez sur des planches en bois ou en matière synthétique, jamais sur du verre, de la pierre ou de l'acier. Rangez-les dans un bloc, sur une barre magnétique ou dans une mallette, pour que les lames ne heurtent pas d'autres ustensiles.
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